Käseherstellung
handwerkliche Käserei in eigener Molkerei
Auf Gut Hessel leben die Kühe von der Aufzucht bis zum Melkstand demeter-gerecht
Die Herstellung von Biokäse nach den Demeter-Richtlinien unterliegt besonderen Ansprüchen, die wir bei der Produktion berücksichtigen. Die Käserei wird regelmäßig vom Veterinäramt und der Ökokontrollstelle kontrolliert.
Als Käserei sind wir Mitglied im Verband für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM), die im Rahmen von Routineuntersuchungen die Käsequalität überprüfen lassen.
Der Käsekessel ist eine wichtige Hilfe beim handwerklich hergestellten Käse.
Die zwei Käsekessel umfassen je 450 Liter. Vom Milchtank der Melkanlage wird die Frischmilch in diesen Kessel gepumpt. Zuerst wird die Milch bei 62 Grad schonend pasteurisiert.
Nach vorheriger Zugabe von Milchsäurebakterien wird die Milch bei 32 Grad mit mikrobiellen Lab dickgelegt. Dadurch erhält die Milch die Konsistenz von Dickmilch und kann mit der Käseharfe in erbsengroße Stücke (Bruchkörner) geschnitten werden.
Molke wird aufgefangen und als hochwertiges Futter verwertet.
Die Bruchkörner werden durch längeres Rühren und Aufwärmen auf 39 Grad weiterbehandelt, damit ihre Konsistenz durch Molkeentzug fester wird.
Am Ende dieses Prozessabschnittes lassen wir die Bruchkörner absinken und schöpfen rund 90 Prozent der Molke ab, die an die hofeigenen Schweine verfüttert wird.
In die Bruchmasse werden anschließend die käsesortenspezifischen Kräuter untergerührt.
Zwei Käselaibe passen in die Formen. Von Anfang an werden sie sorgfältig verarbeitet.
Die Bruchmasse wird per Hand in die Käseformen geschöpft und anschließend gepresst.
Der frische Käse bleibt etwa einen Tag in der Form und wird währenddessen mehrmals gewendet.
Ein Käse wiegt cirka 2200 Gramm. Für einen Kilo Käse werden etwa 10 Liter Milch benötigt. Der Fettgehalt beträgt mindestens 50 Prozent i.d.Tr.
Im Käsekeller lagern und ruhen die Käselaibe unter ständiger Überwachung der Reife
Nachdem die Käseform entfernt worden ist, kommt der junge Käse in den Käsekeller und wird dort mit Speisesalz gesalzen. Im Käsekeller herrschen eine Temperatur von 13 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent.
Der Käse wird anfangs täglich und später mehrtägig gewendet und mit Salzlake gebürstet.
Nach mehrwöchiger Lagerung und abschließender Endkontrolle durch die Käserin wird der feinwürzige Käse für den Verkauf freigegeben.
www.mdr.de - Eichsfelder Käseherstellung